Was ist Aspergillus oryzae?

Es handelt sich um einen Schimmelpilz, der Miso erst zu Miso macht. Aspergillus oryzae (auch Koji genannt) ist ein Edelschimmelpilz, der in der asiatischen Fermentationsküche seit über tausend Jahren eingesetzt wird, für Miso, Sake und Sojasoße. Er baut Stärke und Proteine ab und sorgt so für den charakteristischen Umami-Geschmack.